Le Cuisinier et le Parfumeur, aux éditions Minerva, a remporté cette année le prix du plus beau livre au Salon du livre gourmand de Bruxelles. Au-delà de l’esthétique photographique très bien maîtrisée par l’Américaine Carrie Solomon, le concept du livre est précurseur, avec la thématique du sens trop souvent oubliée et pourtant majeure dans le domaine de la gastronomie. Regards croisés sur ces deux personnages à l’origine de cette alchimie inédite.

Jean-Marc Notelet est le chef du restaurant Caïus à Paris, rue d’Armaillé. Rue d’Armaillé, c’est aussi le lieu du laboratoire du parfumeur Blaise Mautin. Le premier est diplômé d’une école de chimie et d’industrie alimentaire, avant de commencer au Fouquet’s dans la gestion. En 1996, il ouvre le restaurant Le Troyon à Paris, puis le revend pour créer Caïus en 2003. Le second a suivi une école d’ingénieur en parfums et arômes, avant de parcourir le monde à la recherche des essences les plus rares. Il propose à ses clients des fragrances sur mesure. Mais il parfume également les plus grands hôtels et palaces de Paris et du monde entier.

Leur rencontre a été comme une évidence avec pour affinité les senteurs, car Jean-Marc Notelet a fait des épices, par curiosité et avec l’expérience, une véritable spécialité. Et pour cause, il les utilise avec sens et réflexion. La collaboration avec Blaise Mautin suit tout à fait cette philosophie. Car le parfumeur se charge de décomposer les notes olfactives d’une épice en dévoilant ainsi au cuisinier les notes de tête, de cœur et de fond à partir desquelles ce dernier va trouver l’inspiration. Il procède alors à la sélection d’un produit qu’il va mettre en exergue, travailler avec justesse et surtout en accord avec l’épice en question.

La fève Tonka, par exemple, s’appréhende suivant une note de tête de crème anglaise, une note de cœur de blanc en neige et une note de fond de caramel praline. À partir de cette décomposition, Jean-Marc Notelet a alors été inspiré par la joue de bœuf. La touche noisette-praline-châtaigne de la fève apporte à la viande une dimension de gibier, comme le ferait un grand vin rouge. De même, la subtilité aromatique de la fève ressort et il en résulte en bouche une construction équilibrée.

Le Cuisinier et le Parfumeur propose à la fois une approche très didactique du traitement des épices tout en étant très abordable d’un point de vue culinaire. Les 45 recettes, confectionnées à partir des 45 épices présentées et associées avec 45 produits, sont davantage un recueil d’accords parfaits qu’il est possible de décliner suivant la logique sensitive qui y est exposée.
Tiphaine Campet

L’Observatoire Cegos prend pour la 17e année consécutive le pouls des entreprises sur les enjeux liés à la rémunération des cadres. Dans un contexte de crise, quelles hausses de salaires peuvent espérer les cadres pour 2009 ? Quels sont actuellement les principaux enjeux des politiques de rémunération ? Les DRH peuvent-ils utiliser leur politique de rémunération comme un levier de management ? Pour répondre à ces questions, l’Observatoire Cegos a interrogé un échantillon national représentatif de 162 DRH et de 600 cadres en entreprises entre le 15 septembre et 10 octobre 2008.

Plus d’une entreprise sur deux prévoit des augmentations générales En 2008, 81% des cadres affirment avoir bénéficié d’une augmentation, qu’elle soit personnelle ou collective. Ils sont même 29% à avoir pu bénéficier à la fois d’une augmentation générale et individuelle. Néanmoins, elles sont jugées insuffisantes par rapport au contexte économique : 55% des cadres estiment que leur pouvoir d’achat s’est dégradé, seuls 16% d’entre eux pensent qu’il s’est amélioré.
Selon les DRH, les salaires fixes devraient augmenter en moyenne de 3,7%. Le quart des entreprises affirme qu’il continuera à distribuer des budgets de plus de 4%. L’évolution des salaires à l’embauche des jeunes cadres (+4,1%) marque une stagnation alors qu’elle était en croissance depuis 2004. Concernant la distribution de ces hausses salariales, on constate que les augmentations générales ont le vent en poupe : depuis 2005 la part des entreprises qui y on recourt ne cesse d’augmenter pour atteindre
aujourd’hui les 52% . Selon Michel Fourmy, Manager du pôle Ressources Humaines de Cegos, « Pour la première fois, les entreprises déclarant vouloir favoriser les augmentations générales dépassent les 50%. C’est un dispositif cohérent quand l’inflation est forte. Mais cela ne veut pas dire pour autant qu’il n’y aura pas d’augmentations individuelles. En revanche, elles concerneront moins de cadres. Dans une conjoncture difficile, 83% des DRH déclarent vouloir développer une plus grande sélectivité dans les augmentations individuelles ».

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Cadres et DRH en désaccord sur les enjeux de la politique rémunération
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La première fonction d’une bonne politique de rémunération est, selon 89% des DRH, de pouvoir reconnaitre et valoriser la montée en compétence du salarié. L’autre grande priorité (à 82%) est la fidélisation des talents. La garantie d’un haut niveau de protection sociale n’arrive que loin derrière (priorité pour 34% des DRH) alors que c’est justement la première priorité des cadres (72%). « L’écart est net entre les DRH qui pensent d’abord performance et des cadres qui veulent se prémunir des risques à venir et préserver leur pouvoir d’achat » commente Michel Fourmy. Autre écart de perception important entre DRH et salariés : le thème de l’engagement. Si 86% des DRH pensent que les cadres sont impliqués voire très impliqués dans l’entreprise, les cadres eux-mêmes sont moitié moins (44%) à se dire engager.

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Des managers sous-informés des politiques de rémunération de leur entreprise
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La politique de rémunération de l’entreprise est-elle vraiment bien connue par ses troupes ? Selon 91% des DRH, les cadres supérieurs sont effectivement bien informés des objectifs et des critères de rémunération. En revanche, plus du quart des managers ne serait pas sensibilisé à cette politique et à peine plus d’un cadre sur deux le serait. A y regarder de plus près, on se rend d’ailleurs compte que la seule information vraiment partagées par l’ensemble des managers est, selon 93% des DRH, l’historique des augmentations. En ce qui les concerne les fourchettes et les moyennes de salaires par catégorie, la moitié des managers ne possède aucune connaissance en la matière.
Michel Fourmy précise : « 80% des DRH relèvent eux même un manque de transparence sur les rémunérations et 83% une insuffisance de marge de manoeuvre pour les managers. Dans ces conditions, on voit mal les managers sous-informés et sous-équipés être le relai de la politique salariale de l’entreprise. Aujourd’hui les DRH font face à un défi d’envergure : celui de lutter contre la déception et le désengagent des salariés alors qu’en parallèle la crise économique se durcit ».

La recherche du bien-être est partout. C’est devenu le mot magique. Des secteurs traditionnels de la cosmétique et de la beauté à ceux de l’alimentation en passant par les assurances ou l’ameublement, partout, il en est question. Il devient urgent dans ces conditions d’apprécier cette notion et de quantifier ce marché du bien-être à sa juste mesure. C’est l’objectif du nouvel Observatoire international des Bien-être(s), comme nous l’explique Rémy Oudghiri, directeur du département Tendances et Prospective, Ipsos Marketing. Premiers résultats attendus en juin 2009.

Où situer la notion de bien-être ?
Rémy Oudghiri : Nous partons de l’idée qu’elle se situe à mi-chemin entre le plaisir, notion plutôt liée à des bénéfices immédiats, et le bonheur qui est plutôt de l’ordre de l’accomplissement spirituel sur un plus long terme. Le bien-être mêle un ensemble d’impressions positives relié au sens de l’existence. Il s’agit d’être bien à la fois dans son corps et dans sa tête. On constate également un changement de discours : aujourd’hui, être bien ne peut plus être dissocié de son milieu. Le bien-être individuel et le bien-être de l’environnement vont de pair. C’est ce qui caractérise des mouvements comme le Lohas au Japon ou aux Etats-Unis où l’on essaie de réconcilier la santé individuelle, la protection de l’environnement et un certain goût de la consommation.

La multiplicité du bien-être

Quels domaines sont porteurs, ou vendeurs, de bien-être ?
RO : l’un des plus visibles, réside dans toutes ces prestations de soin qui se généralisent et vont du massage, au spa, à la séance de relaxation, etc… Les nouveaux concepts se succèdent les uns aux autres. En matière d’hôtellerie par exemple, vous voyez apparaître aujourd’hui un label Wellness. Le luxe est devenu une composante importante du bien-être. Le secteur des articles de sport bien sûr. Le bien-être s’infiltre également là où on ne l’attend pas. Dans les jeux vidéo, par exemple, avec la console Wii de Nintendo qui s’ouvre désormais aux activités de remise en forme. Le gouvernement britannique envisage même d’introduire ces jeux à l’école pour lutter contre l’obésité infantile ! L’agro-alimentaire fait elle aussi une grande consommation de cette notion de bien-être. Avec des revirements amusants. Regardez la manière dont un géant de la minceur comme Weight Watchers est en train de changer sa communication en disant : « arrêtez de faire des régimes, commencez à vivre » ! L’idée aujourd’hui est d’être bien dans son corps quelque soit ce corps et de faire place à la diversité des individus.

Quelles sont les raisons de cette soif si intense et soudaine de bien-être ?
RO : il y a des raisons structurelles comme le niveau de prospérité économique et le vieillissement de la population. Il s’agit de rester « intact » le plus longtemps possible. C’est devenu une vraie obsession. Jadis, le bonheur, c’était pour après la vie. La question du bien-être ne se posait pas pour l’immense majorité des gens. On vivait sa vie. On souffrait, ce qui était le cas de la plupart. Puis le bonheur éternel nous était donné. Dans nos sociétés, l’idée est plutôt désormais que l’on a qu’une seule vie et qu’il ne faut pas la rater, la vivre le plus longtemps possible, le mieux possible. C’est une source d’angoisse. Il y a aussi d’autres raisons plus conjoncturelles comme le rapport au temps et à l’espace. Tout va de plus en plus vite et nous vivons dans le régime de l’urgence, du stress.

Comprendre les multiples formes du bien-être et les raisons de la demande

Y-a-t-il un moment charnière ?
RO : l’année 2001 a marqué un tournant. Jusque là, on avait l’impression que le monde évoluait dans un sens plutôt positif, grâce notamment aux progrès de la technologie. Mais à partir de 2001, et des attentats du World Trade Center, on ne sait plus trop où va la planète. Les illusions s’effondrent. La question environnementale et l’ampleur de la crise financière aujourd’hui renforcent ce désarroi. La question devient dès lors : comment se préserver en période de crise, comment être heureux ?

Justement, comment ?
RO : ce sont les questions que nous étudierons en commençant par dresser un bilan de santé de nos sociétés. Nous aurons également pour ambition de déterminer un indicateur global du bien-être. D’établir une typologie des individus. De voir ce que font les gens aujourd’hui pour ce sentir mieux. Qu’est-ce qu’ils ne font pas et souhaiteraient faire dans le futur ? De comprendre de façon transversale la demande de bien-être à travers différentes catégories de produits et de services. Enfin, l’idée n’est pas seulement de comprendre mais d’agir et de fournir un outil d’aide à la décision.

Rémy Oudghiri
Directeur du département Tendances et Prospective
Ipsos Marketing

Hélène Plisson
Directrice d’études - Ipsos Marketing

Nice (06) Le groupe italien a investi 20 M€ pour la rénovation de l’ex-Atlantic, hôtel Belle Époque du centre-ville. Un premier pas en attendant celle du Plaza, son autre établissement niçois, fleuron de ses établissements en France.
C’était une vieille dame perclus qui faisait son âge, le début du XXe siècle (1913). L’hôtel Atlantic, cher au cœur des Niçois, avait perdu de sa superbe malgré son imposante façade à moulures dominant le boulevard Victor Hugo et ses dômes façon Belle Époque. Ouvert aux premiers jours de décembre, l’Atlantic, devenu Exedra, renaît en hôtel moderne, 4 étoiles aux 113 chambres dont 8 suites, avec spa, bar, salons et restaurant. Racheté en 2000 par le groupe italien Boscolo (1) en même temps que le Plaza et le Park Hôtel, il était resté en sommeil jusqu’en avril 2006, date de l’ouverture du chantier de rénovation portant sur 7 500 m2. Un chantier colossal pour un investissement de 20 €. Seule la façade a été conservée et restaurée, l’établissement étant reconstruit et le cinquième et dernier étage surélevé pour accueillir 8 suites de 80 m2 et 5 junior-suites, le toit-terrasse, équipé d’une piscine, devant ouvrir pour la prochaine saison.

L’Exedra affiche sa couleur : le blanc.
Elle est la signature de l’hôtel, dès le lobby, surmonté d’une verrière, ouvrant sur un bar aux lignes futuristes et deux salons pour séminaires (15 et 70 personnes), jusqu’aux chambres et suites. À fleur de boulevard, La Pesceria est le restaurant à thématique marine (40 couverts), avec terrasse abritée sous des tentes de marché, banc d’huîtres et intérieur avec cuisine ouverte et salon-cheminée aux boiseries chaleureuses.
L’un des atouts de l’hôtel, dirigé par Patrick Ramoin, ancien du Fairmont à Monaco, est enfin le spa au design coralien, géré par Algotherme. Aménagé en sous-sol, il est le plus important de la ville (600 m2) et comprend une piscine, cinq salles de soins, fitness, sauna, hammam…

Plaza : un autre chantier à 20 €L’arrivée de l’Exedra sur le marché Côte d’Azur fait du bien à l’hôtellerie niçoise, à l’offre ainsi élargie. Sa restauration est une première étape pour Boscolo, qui possède deux autres 4 étoiles en ville, le Plaza (180 chambres, près de 8 €de chiffre d’affaires) et le Park (104 chambres), ainsi que le Grand Hôtel à Lyon (140 chambres), dirigés depuis 2001 par Thierry Blin, 53 ans, directeur financier de Boscolo France. Le groupe familial a en effet en projet la rénovation du Plaza, fleuron de son hôtellerie en France, situé dans le ‘carré d’or’ face aux Jardins Albert Ier, à deux pas de la Promenade des
Anglais. Après obtention du permis, ce nouveau chantier - environ 20 M€ - devrait débuter en 2009 pour permettre une ouverture fin 2010-début 2011. Avec l’Exedra et le Plaza, Boscolo aura alors rénové deux des plus beaux hôtels de la ville et de la Côte d’Azur.

(1) Boscolo Hotels possède 23 établissements en Europe, essentiellement en France et en Italie, ainsi qu’un hôtel à Budapest et un à Prague. Le groupe (300 M€ de CA) comprend également Boscolo Tours (tour-opérateur), Boscolo Hotels Engineering et Boscolo Étoile (école de cuisine à Padoue).

Jacques Gantié

Hôtel Atlantic
12 boulevard Victor Hugo
06000 Nice
Tél. : 04 97 03 89 89